芬格富葡萄酒 | 不得不学的5个葡萄酒醒酒知识！

摘要：

葡萄酒醒还是不醒，这是一个问题。年份比较老的葡萄酒该如何醒酒？年份比较短的又该如何醒酒？对于许多刚入门的葡萄酒爱好者来说，饭前用醒酒器“唤醒”一下自己的爱酒显得十分专业。但是殊不知，并不是所有的葡萄酒都需要醒，每瓶酒都醒的做法正是对葡萄酒一知半解的表现。那么，到底葡萄酒为何需要醒酒，何时需要醒酒，哪些酒该醒？该如何醒酒呢？  

1.醒酒的艺术与方法

当透过酒瓶看到瓶子中有沉淀物之后就必须要醒酒了。做这一步需要些小技巧：从酒窖拿到酒的时候需要小心，不要倒置或者翻转酒瓶，不能让酒瓶转动或是直立起来，不然会让酒瓶中的沉淀物再度浮起来。在一组光源前，慢慢将葡萄酒导入醒酒器可以使用现成的醒酒装置。当看到有最初的沉淀物漂到瓶口时要停止倒酒。

2.如何醒年份比较老和比较短的葡萄酒

老年份的葡萄酒在醒酒的时候要特别注意，他们面对氧气的时候比较脆弱和敏感，突然暴露到空气中对于这些常年被关在玻璃监狱的“老人家”来说是致命的。在这种情况下，倒酒篮是最好的解决方法，它可以醒酒但是不会使葡萄酒氧化；对于年份比较短的葡萄酒，醒酒过程也是十分必要的，首先有利于气体的释放，因为年份较短的葡萄酒中含有丰富的二氧化碳。其次是能减少芳香气味，这气味会覆盖果味。

“年份短的红葡萄酒需要提前2小时醒酒，中等年份的需要提前大概1个小时，而陈年的仅仅需要几分钟。”

3.为何醒酒？

葡萄酒醒酒最主要的目的有两个：第一是去除葡萄酒中的沉淀，使你杯中的酒看起来更为靓丽。第二是让葡萄酒充分氧化，去除由二氧化硫带来的臭味，使葡萄酒本身的香气更具活力。

葡萄酒中的沉淀可能是来自于酿酒工艺。葡萄酒在熟化的过程中可能会带酒泥进行陈酿，以赋予葡萄酒更复杂的风味。这里的酒泥一般指死去的酵母和一些大分子的蛋白质，为了去除这些物质，保证葡萄酒的澄清度，酒庄会进行下胶和过滤工艺。但是也有一些酒庄为了减少人为因素对葡萄酒的干扰，选择不进行过滤或下胶就直接进行装瓶，因此葡萄酒中就会带有一定量的沉淀。此外，葡萄酒在陈年的过程中，酒中的色素、单宁和一些大分子的物质有可能会析出，产生一些沉淀。为了去除这些沉淀一般需要经过换瓶处理，也就是所谓的“醒酒”。

但是并不是有沉淀就能进行醒酒。对于使用波尔多（Bordeaux）瓶的葡萄酒可以通过换瓶去除掉沉淀，但对于使用勃艮第（Burgundy）瓶的葡萄酒，进行换瓶处理也没有办法去除沉淀，因为勃艮第瓶没有“瓶肩”，沉淀一定会随着葡萄酒倒入其他容器中。而勃艮第葡萄酒风格更偏精致，单宁含量不高，如果在醒酒器中进行氧化，葡萄酒会迅速被氧化，在短时间失去活力。因此，在饮用勃艮第葡萄酒的时候，没有任何理由进行醒酒处理。

4.何时醒酒？如何醒酒？

正如上文所提及的，并不是每一瓶葡萄酒、任何饮酒场合都需要醒酒。一般醒酒多在餐厅进行。这是由于客人在餐厅的用餐时间有限，所以餐厅希望在侍酒时，葡萄酒处于它的最佳状态，所以需要通过醒酒来释放葡萄酒的香气。此外，醒酒去除沉淀后能使葡萄酒在饮用时更加赏心悦目，所以餐厅会对一些葡萄酒进行醒酒处理。

为了避免失误，必须要先取样试品，先打开葡萄酒瓶，将少量的葡萄酒倒入一个大的葡萄酒杯，这样会让酒与空气有大面积的接触，然后重新将酒塞塞回酒瓶，通过倒出的葡萄酒，可以做一个分为两步的味觉分析，首先闻一下刚刚倒出来的葡萄酒的香气，然后将其放到一个凉爽且空气流通的地方，等大概一刻钟，再闻一闻，如果味道比刚刚开瓶的时候好久证明需要醒酒，如果没有刚才好就证明不需要醒酒。

如果我们参加的是自己组织的品鉴会或者品鉴大赛，一般是不需要醒酒的。在葡萄酒品鉴会中，我们有足够长的时间来品酒，能感受葡萄酒在不同阶段带给我们不同的魅力，因此并不需要醒酒。而在品鉴大赛中，醒酒会改变大赛的公平性，因为精致的葡萄酒如勃艮第红葡萄酒并不需要醒酒，所以大赛中也不会醒酒。

醒酒的工作一定要交给经验丰富的人来操作！否则你有可能毁掉一瓶好酒。

如果你感觉自己经验不足，小编建议还是不要随便使用醒酒器。在米其林餐厅，一般是由侍酒师来决定葡萄酒是否需要进行醒酒。侍酒师在换瓶前会先为自己倒一点样酒，以确定那瓶酒需要醒酒的时间，然后根据客人的用餐时间来决定何时进行换瓶醒酒。换瓶前，需要准备好一个干净的醒酒器和一根蜡烛，换瓶时可以借助蜡烛的火光观察葡萄酒瓶内的沉淀，当沉淀即将到达瓶口时，就可以停止倒酒。

而对于一些品质极高的葡萄酒来说，需要醒酒的时间可能会非常长，但是此时客人已经上桌了，正常醒酒时间已经无法达到所需要的醒酒效果，那么此时该怎么办呢？在这种特殊情况下，侍酒师可能会使用2个甚至更多醒酒器，来增大葡萄酒的表面积，加快氧化的速度，这样就能保证客人在用餐时品尝到最佳状态的葡萄酒了。

5.选择一个醒酒器

不同的形状，不同的大小，不同的风格和价格，都使得醒酒器可以作为一个类别独立存在，从最简单的球形醒酒器到“鸭子”醒酒器，从玻璃的到用水晶做的醒酒器，从各种不同的手柄到银制或是锡制的醒酒器瓶口，醒酒器总能激发玻璃工艺师和珠宝手工匠的灵感。事实上，每一款醒酒器都有它存在的理由：

底部大的醒酒器可以做高度氧化，长颈醒酒器可以保留香气，小的醒酒器可以放进冰箱，如果说底部肥大的“鸭子”醒酒器是各种要素的很好结合，那么醒酒器的金属饰物对其清洁来说是个大问题。千万不能用清洗银器的特殊制剂来清洗这一部分，这些制剂会给葡萄酒带来非常讨厌的异味。银制或锡制的漏斗是醒酒器不可或缺的配件，最好把漏斗放在一个小碟子上，否则可能会将桌布弄脏。