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喝鲜奶,究竟是为了喝什么?

文章发布于:2020-06-12 14:00:17


现在,「每天一杯奶」已经成了很多人的日常。除了喜欢牛奶的口感,喝牛奶越来越成为大家喜爱的生活方式。除了早餐喝牛奶,日本人还喜欢冲凉后来一杯冰牛奶,一口下去清爽提神;也有很多人喜欢睡前给自己温一杯牛奶,喝完才能安然入眠。

我们为什么要喝鲜牛奶?

在中国营养学会发布的 2016 年中国居民膳食指南里,奶制品是其中关键的一类,指南建议每人每天摄入的奶及奶类制品高达 300 克,与蔬菜、水果和谷类并肩,更是远远超过肉类和蛋类。


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而牛奶当中,低温鲜奶又备受推崇。实际上,我们喝「鲜牛奶」,正是为了摄取最大化的新鲜和营养,甚至,随着生活水平的提高,我们越来越讲究鲜牛奶的加工方式、营养质量和细分品类。


常温牛奶与低温鲜奶之间,究竟有哪些区别?到底怎样的鲜奶才是最新鲜、营养最丰富的?



牛奶「新鲜」到底指的是什么?

我们对新鲜的食物充满了食欲——刚从藤蔓上摘下来,带着青色叶子的鲜红草莓,刚刚出炉热气腾腾的面包,叶子舒展,水灵灵能掐出汁来的蔬菜……追求新鲜,是我们的本能,也成为一种新的生活方式。


同样,刚刚从牧场里挤出的新鲜牛奶,全程冷链,经由短距离运输来到餐桌上,这也是我们追求的新鲜。对新鲜的追求,并不只是为了口感,更为了确保鲜奶中的活性营养物质可以得到最好的保留——鲜奶中富含免疫球蛋白、乳铁蛋白、β-乳球蛋白天然活性营养,而这些天然活性营养正是牛奶中的精华成分,具有抵抗细菌等致病原入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。


而这些营养当中,乳铁蛋白,大概是最宝贵的一种——乳铁蛋白是从牛奶中提取获得的核心营养蛋白质(每 14 公斤牛奶中提取 1g 乳铁蛋白)。


除了牛奶,乳铁蛋白在母乳中也大量存在,乳铁蛋白约占人乳总蛋白的 20%,是母乳中的核心免疫蛋白。高达五分之一的占比,可以说是大自然的巧妙设计了。母乳中的乳铁蛋白,作为氨基酸的膳食蛋白源,不仅利于人体对于铁的吸收,更与免疫球蛋白和溶菌酶等多种活性蛋白,共同促进营养成分的消化、吸收,像一层“健康屏障”,保护新生宝宝免受微生物感染。


不同加工工艺和保鲜程度的牛奶,乳铁蛋白含量、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等活性营养物质含量都有较大差别,这大概也就是乳业对“新鲜”程度追求的源头。




不同杀菌程序的牛奶产品:仅仅是工艺之争吗?

巴氏杀菌奶-低温鲜奶

巴氏杀菌奶营养价值与鲜牛奶差异不大,采用 80℃,15s 的杀菌工艺。不过,虽然能保证将牛奶中的有害细菌杀死,但是仍然会保留小部分无害或有益、较耐热的细菌,并且在条件合适的情况下还会繁殖。因此,巴氏杀菌奶只能保存在 4℃ 左右的低温环境中,且只能保存 3-7 天。


其保留的活性营养成分远远大于超高温灭菌奶,是高性价比的选择。


超高温灭菌奶-常温牛奶

超高温灭菌奶,又称 UHT 奶,常用的方法是使鲜牛奶在连续流动的状态下,经 135℃ 到 150℃,4 到 15 秒的超高温瞬时灭菌,然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中,这样生产出来的产品称为 UHT 奶。


尽管具有保质期长等一系列优点,UHT 奶的营养价值却低于巴氏杀菌奶。其原因在于超高温处理和较长时间的存贮,对鲜牛奶中固有的营养成分的破坏程度要远远的大于巴氏杀菌处理,其中的活性营养物质更是“全军覆没”。


生鲜牛奶-生牛乳

在国外还存在一种牛奶,就是生鲜牛奶。在许多发达国家当中,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,价格也最为昂贵。这种牛奶一般在清晨运到商店,夜晚来临之前便销售一空。这种牛奶无需加热,不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等,对儿童的生长发育都有好处。


综合各个维度看,在当前乳品产品中,巴氏杀菌工艺处理过的鲜牛奶,其实是较好的选择——在营养价值和安全性方面有极佳的平衡。


如何挑选鲜牛奶?

品种繁多,工序各异,对消费者来说,除优先选择巴氏乳之外,还有哪些方法可以优选鲜牛奶?


事实上,根据 2017 年国家发布的《中国奶业质量报告》显示,目前我国生鲜乳抽检合格率已达到 99.8%,目前的国产乳在质量安全问题上已经无需太过担忧。


所以,大家在超市选择乳制品的时候,可以单单考虑优选营养成分更佳的牛奶,这里,给大家提供三个可以参考的小技巧:

1. 选产地。即使现在冷链运输发达,牛奶保鲜仍然需要极佳的运输保存控制。产地近的鲜牛奶,天然具有优势。在短距离运输的前提下,牛奶更大程度可以保证鲜活。

2. 选品牌。相对来说,品牌牛奶的产业链相对更透明,也更容易有完整的运输保存系统,相对来说更有条件保证产品的新鲜程度。

3. 看上架时间。尽管在同个货架,甚至同一排陈列柜上的鲜牛奶,上架时间也是有差异的,在挑选的时候可以留意日期,优先挑选生产时间更近的鲜牛奶。



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